Pesto tradycyjne

Tak.. to jest chyba najbardziej popularne pesto we Włoszech. Dość ważne jest w tym pesto, aby orzeszki pinii były jak najświeższe czyli nie chińskie! Będąc we Włoszech staramy się sami o ich pozyskanie. Zbieramy te wielkie szyszki i wystukujemy z nich orzeszki. Trzeba je jeszcze rozłupać.. to najmniej przyjemna sprawa. Kiedyś mój mąż zaprojektował i nawet skonstruował maszynkę do łuskania pinoli (tych orzeszków)! Niestety nie wybiła się ona jeszcze poza ściany jego włoskiej rezydencji.. może nikt o niej nie wie? To te orzeszki nadają lekko żywicznego smaku! Oczywiście bazylia i parmezan też muszą byc świeże. Jednym słowem: samo zdrowie!

Pesto można przechowywać w słoiczku w lodówce przez dość długi okres, nawet miesiąc albo i dłużej. Im wcześniej jednak je zjemy, tym lepiej! I zawsze wierzch musi być dokładnie przykryty oliwą z oliwek.. w przeciwnym razie będzie powstawała pleśń.

Składniki:

• duży pęczek bazylii (co najmniej 1 szklanka listków)
• 1 ząbek czosnku
• starty świeży parmezan, 0,5 szklanki
• orzeszki pinii, 1/3 szklanki
• oliwa z oliwek, 0,5 szklanki
• sól

Wszystko należy zmiksować, zaczynając od czosnku i bazylii z oliwą, a kończąc na orzeszkach pinii. Podawać ze spaghetti, rigatoni, penne oraz z grzankami!

Gnocchi ziemniaczane

Gnocchi ziemniaczane to poprostu nasze polskie kopytka! Zazwyczaj są jednak o wiele drobniejsze i bardziej okrągłe od naszych tradycyjnych. W przeciwieństwie też do naszych, gnocchi należą we Włoszech do dań troszkę bardziej wyrafinowanych, a to dlatego, że wymagają ręcznego przygotowania. No i różnią się jeszcze tym, że podaje się je z różnymi sosami do makaronów, najczęściej z sosem pomidorowym i parmezanem.

Składniki na 4 porcje:

• 750 g ziemniaków
• 2 jaja
• 250 g mąki

Ziemniaki gotujemy w osolonej wodzie. Ja gotuję je zazwyczaj w mundurkach, żeby zachować jeszcze trochę wartości odżywczych. Odcedzamy, obieramy i rozgniatamy na gładką masę póki są gorące. Wkładamy je do miski, dodajemy jajka i prawie całą mąkę. Mieszamy i jeśli trzeba, dodajemy pozostałą mąkę.  Masa powinna być gładka, miękka i lekko kleista. Ilość mąki będzie zależała od tego ile wchłoną ziemniaki, dlatego nie powinno się dodawać całej mąki na raz.

Oprószamy blat mąką, odrywamy kawałek ciasta i robimy z niego wałek o średnicy około 2 cm. Kroimy go na 2,5-centymetrowe kawałki. Każdy kawałek możemy delikatnie rozgnieść widelcem (służy to późniejszemu lepszemu "nasyceniu" każdego kluseczka sosem). W ten sam sposób postępujemy z resztą ciasta.

Zagotowujemy duży garnek osolonej wody. Gnocchi należy gotować partiami. Delikatnie wkładamy pierwszą partię do wrzącej wody. Kiedy wypłyną na powierzchnię możemy pozwolić im popluskać się jeszcze we wrzątku 1 minutę po czym wyjmujemy je z wody łyżką cedzakową. Gotowe gnocchi najlepiej nakładać od razu na talerze albo do półmiska z przygotowanym wcześniej sosem.

Pesto pietruszkowe

Sos ten tradycyjnie podaje się do mięs gotowanych, smażonych i pieczonych. Można go użyć także do makaronu lub do posmarowania grzanki (crostini). Można go również postawić na stole jako przystawkę do macy, chrupkiego pieczywa lub małych grzaneczek.

Składniki na 4 osoby:

•  1 szklanka (30 g) świeżej natki pietruszki
• 2 filety anchois
• 2 łyżki kaparów
• 1 ząbek czosnku
• 1/2 szklanki (30 g) bułki tartej
• 1/2 szklanki oliwy z oliwek

Wszystkie składniki miksujemy w robocie kuchennym. Sól nie jest potrzebna ze względu na słone anchois i kapary.

Krem waniliowy/cytrynowy/czekoladowy

Ten przepis przywiozłam prosto z północnych Włoch, od pewnej bardzo doświadczonej kucharki. Nie ma nic prostszego nad ten krem! Ma on szerokie zastosowanie w ciastach, jak również można go zjeść łyżeczką jak budyń. Można też nadawać mu różne smaki, zamieniając wanilię na skórkę cytryny (krem cytrynowy) lub na kakao (krem czekoladowy).

Składniki:

• 2 szklanki ciepłego mleka (500 ml)
• 2 żółtka
• 2 łyżki cukru
• 2 łyżki mąki (może być ziemniaczana)
• wanilia/skórka cytryny/kakao

W zależności od pożądanego smaku kremu, wybieramy odpowiednio kawałeczek laski wanilii, skórkę cytryny lub kakao. Wszystkie składniki mieszamy w garnuszku, najlepiej zrobić to trzepaczką. Doprowadzamy do wrzenia cały czas mieszając, aż do uzyskania pożądanej konsystencji. Ja zawsze muszę uważać, żeby nie zrobić kremu zbyt gęstego! Lepiej jak pozostanie rzadszy. Jeżeli utworzą się grudki, zmiksować.

Sos pomidorowy do pizzy

Składniki:

•  pomidory z puszki w całości lub krojone
• oliwa z oliwek
• suszone oregano
• sól

Pomidory miksuję, dolewam kilka łyżek oliwy, suszone oregano i sól. Basta!

Sos beszamelowy

Sos ten używany jest w wielu włoskich potrawach. Znamy go przede wszystkim z lasagni, ale ma on swoje zastosowanie także w innych przepisach. Jest szybki i łatwy do przyrządzenia.

Składniki:

• 500 ml mleka
• 4 łyżki masła
• 75 g mąki
• gałka muszkatołowa
• sól

Na patelni rozpuszczamy masło z mąką mieszając szybko drewnianą łyżką. Podsmażamy około 1 minuty. Mleko podgrzewamy w rondlu. Do gorącego mleka dodajemy zasmażkę i mieszamy intensywnie do momentu uzyskania pożądanej konsystencji. Jeżeli tworzą się grudki, należy sos zmiksować. Doprawiamy gałką muszkatołową i solą.

Aby na powierzchni sosu nie utworzyła się skorupka należy przykryć rondelek folią spożywczą.

Ciasto na pizzę

Oto mój niezawodny przepis na pizzę, którą można wyrobić ręcznie, w robocie kuchennym lub w maszynie do robienia chleba. Przepis jest nieco inny niż ten, który dawałam wam dotychczas, ale jest już wypróbowany (używam go od roku) i co najważniejsze ulepszony!! Na wstępie wrzucę zachęcające zdjęcie naszej niedzielnej pizzy, na której nie brakowało gości z Włoch..

Moja pizza jest zawsze robiona na cienkim cieście. Jak to robię? To proste: ciasto, które jest elastyczne i nie rwie się, rozwałkowuję cienko, zapiekam od razu z sosem pomidorowym, który lekko "przygniata" ciasto, i wkładam do nagrzanego piekarnika, najlepiej do 300' C! W taki sposób pizza nie ma szans urosnąć!

Kiedy mam ochotę na grubsze ciasto, z w/w proporcji rozwałkowuję jedną pizzę, zostawiam ją dłużej do wyrośnięcia na blaszce do pieczenia, a potem wkładam do zimnego piekarnika na 180-200' C.

Składniki na cienką pizzę na 2 duże blachy:

•  450 g mąki
• 225 ml ciepłej wody
• 3 łyżki oliwy z oliwek
• łyżeczka soli
• 1 opakowanie drożdży suszonych lub 30 g świeżych drożdży

Wszystkie składniki mieszamy w miesce / robocie kuchennym / maszynie do pieczenia chleba. UWAGA! Jeżeli używamy świeżych drożdży, rozpuszczamy je najpierw w wodzie, a potem dodajemy je z wodą do mąki. Jeżeli używamy drożdży suszonych, możemy je normalnie wsypać do mąki, bez uprzedniego rozpuszczania ich w wodzie.

Jeżeli wyrabiamy ciasto ręcznie, zagniatamy je, aż będzie gładkie.

Przekładamy ciasto do obsypanej mąką miski, przykrywamy od góry ściereczką żeby nie schło i odstawiamy do wyrośnięcia na co najmniej 1 godzinę, a najlepiej 2 godziny. Ja je wstawiam do piekarnika i nastawiam na 40' C, wtedy ładnie i szybko rośnie.

Wyrośnięte ciasto dzielimy na dwie części i rozwałkowujemy na formę kwadratu. Kładziemy na lekko obsypaną mąką blachę. Jeżeli mamy czas, możemy jeszcze zostawić je do wyrośnięcia na blaszce..spokojnie nie będzie gruba!..ale raczej delikatna i chrupiąca!

Jak już wspominałam, ciasto z sosem pomidorowym wkładam do piekarnika na maksymalną temperaturę, czyli u mnie 300' C (potem się zmniejsza do 240' C). Po około 4-5 minutach ciasto jest już upieczone. Polewam je wtedy odrobiną oliwy z oliwek i dorzucam ser, po czym wkładam jeszcze na moment do piekarnika, żeby ser się rozpuścił. Tak powstaje pizza margherita. Oto i ona:

Jeżeli pizza ma być z dodatkami, np. z pieczarkami, z papryką czy z ziemniakami, kładę je od razu na sos pomidorowy i zapiekam. Ser dodaję zawsze na końcu pieczenia, w przeciwnym razie spaliłby się!

Zwykły sos pomidorowy

Sos pomidorowy jest używany w kuchni włoskiej tak często, że jak to się mówi, pcha się do domu drzwiami i oknami. Używany jest najczęściej do makaronów i zapiekanek, ale również do warzyw, a czasami do  pizzy, mięsa i ryb. Latem robiony jest zazwyczaj ze świeżych pomidorów (tych podłużnych, bez pestek), a zimą z kupionych przecierów pomidorowych bądź pomidorów w puszkach.

Sekret udanego sosu pomidorowego leży w jego DŁUGIM GOTOWANIU! Im dłużej go będziemy gotować, tym lepiej!

Można przygotować sos wcześniej i nawet do 5-7 dni przechowywać w lodówce, lub zamrozić go albo zawekować w słoiczkach.

Najprostszy sos pomidorowy:

Porcja na 6 osób:

Składniki:

• 4 łyżki oliwy z oliwek
• 1 mała cebula
• kilka liści świeżej bazylii
• 750 g pomidorów świeżych lub z puszki
• sól

 Urozmaicony zwykły sos pomidorowy:

Dodatki:

• 3 ząbki czosnku
• 1 łodyga selera naciowego
• 1 średnia marchewka

Wlewamy oliwę do dużej, wysokiej patelni, lub go garnka z grubym dnem. Dodajemy drobno posiekaną cebulę. Podsmażamy, aż nabierze złotego koloru. Dodajemy bazylię i pomidory. Gotujemy najlepiej 2,5 godziny! Ten sos jest lepszy po ostygnięciu i ponownym jego podgrzaniu, najlepiej go skonsumować następnego dnia!

Jeżeli korzystamy z wersji nieco rozszerzonej, ale nadal podstawowej, to razem z cebulką podsmażamy w/w składniki, a nastęnie dodajemy bazylię i pomidory j/w.

Makaron jajeczny

Kto lubi wyroby domowe musi znać przepis na makaron jajeczny, taki, jaki robiły nasze babcie! Samo "sklejenie" ciasta jest bardzo łatwe i nie zajmuje wiele czasu. Troszkę poświęcenia wymaga wyrobienie ciasta, ale jeśli mamy maszynkę..taką, którą używały włoskie babcie, przekręcanie przez nią ciasta to sama przyjemność! Ja początkowo takiej maszynki nie miałam i wyrabiałam ciasto zwykłym wałkiem.. Poniżej wszystkiego się dowiecie! 

Ciasto na lasagne:

Jedna porcja makaronu jajecznego (który jest bardziej sycący od zwykłego makaronu) dla osoby dorosłej to 100 g. Na każde 100 g mąki potrzebne jest 1 jajko. Zatem składniki dla 3 osób to:

• 300 g mąki
• 3 duże jajka
• może być szczypta soli

Wysypujemy mąkę na blat, formujemy wzgórek i robimy dołek. Wbijamy do niego jajka (i dosypujemy sól) i przez 1-2 min. lekko ubijamy widelcem. Podsypujemy mieszaninę jajeczną mąką, stopniowo tworząc jednolite ciasto.

Kiedy masa przestanie być płynna, rękami mieszamy z nią całą mąkę. Wyrabiamy ciasto, aż będzie gładkie i wilgotne; jeżeli wychodzi nam zbyt suche, należy dolać odrobinę mleka, jeżeli wychodzi nam zbyt wilgotne, należy dosypać nieco mąki.

Ciasto ma odpowiednią konsystencję w momencie, kiedy po naciśnięciu go palcem ciasto nie przykleja się do niego. Kiedy ciasto jest gotowe formujemy z niego kulę.

Ciasto jajeczne wymaga odpowiedniego wyrobienia, aż do momentu, kiedy stanie się ELASTYCZNE.

Ręczne wyrabianie ciasta:

Oprószyć blat mąką. Nasadą dłoni naciskać kulę ciasta w dół i w przód jednocześnie, rozciągając je w ten sposób do przodu. Wydłużone ciasto zwinąć, obrócić i rozciągać z innej strony. W ten sposób należy wyrabiać ciasto przez około 10 min, aż będzie zupełnie gładkie. Zostawić je na conajmniej 15-20 min przykryte miską.

Kulę ciasta rozpłaszczamy nieco rękoma. Bierzemy wałek. Naciskając obiema dłońmi wałkujemy ciasto od siebie do zewnątrz. Obracamy placek o 90' i ponownie rozwałkowujemy. Kiedy ciasto ma już postać okrągłego placka o grubości około 6 mm, zawijamy jego dalszy koniec na wałku, przytrzymując bliższy koniec ręką, i delikatnie rozciągamy ciasto. Obracamy o 90' i powtarzamy czynność. Kontynuujemy, aż ciasto będzie wystarczająco cienkie.

Maszynowe wyrabianie ciasta:

Dzielimy ciasto na kilka kawałków. Przepuszczamy ciasto po 1-2 razy przez każdą szerokość rozstawienia wałków.

Później nadajemy kształt ciastu odpowiednio do potrzeb. Na dole makaron "kwadraciki" do różnych zupek.

Kruche ciasto

To kruche rozpływające się w ustach ciasto jest podstawą wielu wypieków. Jest dość łatwe w przygotowaniu, ale trzeba pamiętać o podstawowej zasadzie: ugnieść szybko! 

Moje ciasto kruche jest typowo włoskie, tzn. ze startą skórką z cytryny i bez proszku do pieczenia! 

 Składniki:

• 2 szklanki (300g) zwykej mąki
• 1/2 szklanki (100g) cukru
• 125g masła lub margaryny 
• 2 duże żółtka lub 1 żółtko + 1 jajko
• skórka z 1 lub 1/2 cytryny (sama żółta część)
• szczypta soli

Mąkę mieszamy z cukrem, solą i skórką z cytryny. Dodajemy masło i siekamy je nożem na drobne kawałeczki. Ugniatamy szybko palcami do otrzymania ciasta o wyglądzie okruchów chleba. Formujemy wzgórek i dodajemy do środka żółtka. Ugniatamy szybko na gładką masę po czym lepimy kulę, zawijamy folią i wkładamy do lodówki na co najmniej 30 min.

Po wyjęciu ciasta z lodówki należy je rozwałkować i włożyć do nasmarowanej masłem i oprószonej mąką blachy. Nakłuwamy ciasto widelcem żeby nie tworzyły się pęcherzyki powietrza. W zależności od przepisu, na ciasto nakładamy dowolne nadzienie.

Piec w nagrzanym piekarniku w temp. 180'C przez około 30 min.